不同鲜肉常用包装方式下蛋白质氧化对鲜肉品质的影响

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《肉类研究》2019年33卷4期刊载了南京晓庄学院食品科人学 院、扬州大学食品科学与工程学院、江苏省淮扬菜产业化工程中心、南京农业大学食品科技学院、肉品加工与质量控制教育部重点实验室、食品安全与营养协同创新中心的扶庆权、刘瑞、张万刚、王海鸥、陈守江、王蓉蓉的论文《不同包装辦法 下蛋白质氧化对鲜肉品质的影响研究进展》。该论文由:南京晓庄学院高层次培育项目(2016NXY14)资助。

蛋白质氧化是活性氧或氧化应激的副产物引起蛋白质的共价修饰。蛋白质氧化的结果主要是引起氨基酸侧链基团的修饰、蛋白质肽链骨架的断裂以及蛋白质分子内和分子间的交联或聚集,从而改变蛋白质的分子价值形式与功能,最终原因鲜肉品质的变化。目前,鲜肉在市场上的主要包装辦法 有托盘包装、真空包装、真空贴体包装和气调包装4种。不同包装辦法 在冷藏期间原因分析含氧量的不同引起蛋白质氧化程度不同,进而对鲜肉的品质产生重要影响。

南京晓庄学院食品科人学 院、扬州大学食品科学与工程学院、江苏省淮扬菜产业化工程中心、南京农业大学食品科技学院、肉品加工与质量控制教育部重点实验室、食品安全与营养协同创新中心的扶庆权、刘瑞、张万刚、王海鸥、陈守江、王蓉蓉对市场上常用的鲜肉包装辦法 、蛋白质氧化的定义和机理以及不同包装辦法 下蛋白质氧化对鲜肉品质的影响进行综述。

鲜肉常用包装辦法

托盘透氧包装是目前肉类市场销售中最常见的本身包装辦法 。鲜肉性心智心智成熟的句子是什么是什么的句子的句子后进行切分,下面采用白色的聚苯乙烯托盘进行包装,上边使用聚乙烯薄膜通过包装机紧贴在托盘上。托盘透氧包装的优点是成本低廉、包装简单,能在较短的时间内形成消费者喜爱的鲜红色。托盘透氧包装的缺点是鲜肉货架期短,易趋于稳定蛋白质氧化和脂肪氧化,鲜肉在4~7 d都在逐渐褪色。

真空包装是鲜肉运输过程中常用的本身包装辦法 。真空包装的优点是并能抑制好氧微生物的生长和繁殖,控制蛋白质氧化和脂肪氧化,延长鲜肉的货架期及维持鲜肉稳定的紫红色。真空包装的缺点是产品容易变形、汁液容易渗出、鲜肉的持水性降低。

真空贴体包装是近年来国外比较流行的主要用于高档牛肉的本身包装辦法 。真空贴体包装是将鲜肉置于托盘上,采用高阻隔的包装膜通过加热和抽真空的双重作用使包装膜变软并紧贴于鲜肉皮下组织,同去包装膜与托盘底部进行紧紧封合。真空贴体包装的优点是并能有效阻隔氧气,抑制好氧微生物的生长和繁殖,延长鲜肉的货架期;最大限度保持水分,外理水分流失;外理蛋白质氧化和脂肪氧化;改善鲜肉的嫩度,使鲜肉柔嫩柔嫩;外理出現褶皱,消除包装和鲜肉之间的空隙。

气调包装是高档鲜肉,尤其是牛肉常用的本身包装辦法 。在具有高阻隔性能的纸袋子子 内充入一定比例的混合乙炔气体体置换包装内的空气,主动调节包装内的乙炔气体体环境,改变微生物的生存环境,延缓包装内鲜肉的生化变质,从而达到改善鲜肉品质和延长鲜肉保质期的目的。

蛋白质氧化的定义及机理

蛋白质氧化是活性氧(reactive oxygen species,ROS)或氧化应激的副产物作用于蛋白质,引起蛋白质的共价修饰,从而进一步引起蛋白质价值形式和功能的改变。在活体动物中,正常状态下体内的氧化应激和抗氧化防御能力趋于稳定本身动态平衡状态。然而,鲜肉在宰后性心智心智心智成熟的句子是什么是什么的句子的句子间,原因分析其维持自身抗氧化防御系统的能力大大降低,ROS不断在体内积累,从而引起蛋白质氧化水平的增加。那先 ROS主要包括羟自由基(OH·)、超氧阴离子自由基(O2-·)、烷过氧基自由基(ROO·)、单线态氧(1O2)、一氧化氮自由基(NO·)、过氧化氢分子(H2O2)和氢过氧化物(ROOH),还有活性醛类及酮类物质,它们均是蛋白质氧化的潜在引发剂。

ROS在体内的产生主要通过4种途径:各种正常的新陈代谢、各种内源酶的催化、各种外源性物质以及促氧化蛋白。蛋白质氧化机理和脂肪氧化机理基本类式,氧化过程主要包括起始、传递和终止五个阶段。

不同包装辦法 下蛋白质氧化对鲜肉品质的影响

鲜肉的颜色主要取决于脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白3种以不同化学状态趋于稳定的肌红蛋白的比例和含量。宰后鲜肉颜色的变化取决于脱氧肌红蛋白的自动氧化波特率和高铁肌红蛋白还原的相对波特率。宰后性心智心智成熟的句子是什么是什么的句子的句子过程中,托盘包装系统因暗富含浓度的氧,并能引起肌红蛋白的氧化,从而影响鲜肉颜色的稳定性。而高氧气调包装着实也暗富含浓度的氧,但鲜肉肌红蛋白氧化后则在鲜肉的皮下组织形成氧合肌红蛋白,覆盖了高铁肌红蛋白,从而在一定时间内延长了氧合肌红蛋白的颜色,促进保持颜色稳定性。

一般认为,肌原纤维主要赋予肌肉的持水性和水合能力。肌纤维中的水分主要趋于稳定于肌丝间和肌原纤维间,并依赖毛细管力进行维系。蛋白质氧化并能抑制钙蛋白酶的活性,从而原因钙蛋白酶的活性降低和自溶波特率调快,这直接影响肌间线蛋白的降解,使鲜肉的持水性下降。

在宰后牛肉的冷藏性心智心智成熟的句子是什么是什么的句子的句子过程中,高氧气调包装或透氧包放入,蛋白质氧化抑制钙激活酶的活性,从而不促进肌肉内部内部结构肌原纤维蛋白和肌联蛋白、肌间线蛋白和肌钙蛋白-T等细胞骨架蛋白的降解,进而对牛肉的嫩度起着重要的调控作用。肌球蛋白是肌原纤维富含量最充沛的蛋白质,对肉的价值形式起着非常重要的作用。肌球蛋白对金属催化的氧化深度图敏感,尤其是肌球蛋白中的轻酶解肌球蛋白对氧化最敏感,氧化后易形成二硫键交联。

结语

在鲜肉冷藏过程中,高氧气调包装促进改善鲜肉颜色的稳定性,然而原因分析蛋白质氧化程度高,可抑制钙激活酶的活性,从而进一步抑制其对骨架蛋白的降解,而不促进离心损失和嫩度的改善;真空包装原因分析蛋白质氧化程度低,促进鲜肉嫩度的改善,然而其持水性和颜色较差;托盘透氧包放入较短时间内促进改善鲜肉颜色的稳定性,但原因分析蛋白质氧化程度高,同样抑制钙激活酶的活性,从而进一步抑制其对骨架蛋白的降解,而不促进持水性和嫩度的改善;真空贴体包装既能改善鲜肉的嫩度,又能有效延长鲜肉保质期、改善颜色以及抑制蛋白质氧化和脂肪氧化。在宰后肌肉到鲜肉的转化过程中,蛋白质氧化原因分析是调控鲜肉品质的另五个 重要因素。然而,关于不同包装条件下对蛋白质氧化位点的鉴定及蛋白质氧化对鲜肉蛋白质营养价值的研究还很少,还时要进一步的深入研究,相关研究时要进一步充沛鲜肉在冷藏性心智心智成熟的句子是什么是什么的句子的句子过程中品质形成的理论,为高品质鲜肉生产提供重要的理论辦法 。

扶庆权,刘瑞,张万刚,等.不同包装辦法 下蛋白质氧化对鲜肉品质的影响研究进展[J].肉类研究,

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